Büsumer Lachspfanne

Rezepte von der Nordsee haben in den meisten Fällen Fisch als Hauptbestandteil. Das ist kein Wunder, die Fischgründe liegen schließlich vor der Haustür. Eine Besonderheit ist die Nutzung von Krabbenfleisch, das gerne in Soßen gegeben wird oder über ein Gericht gestreut.

Wie Krabben gepult werden
Ein bekanntes Gericht ist die „Büsumer Lachspfanne“, die auch in ihrer Abwandlung „Fischpfanne“ beliebt ist. Büsum liegt im Kreis Dithmarschen in Schleswig-Holstein. Es handelt sich um einen Hafenort und um ein Seebad. An der schleswig-holsteinischen Nordseeküste gibt es nur zwei Orte, die jährlich mehr Besucher anziehen. Nachvollziehbar, dass diese Gericht hier entstand, wo die wichtigsten Zutaten, nämlich Lachs und Krabben, tagtäglich frisch gefangen werden.

Krabben, auch als Granat bekannt, müssen vor dem Verzehr selbstverständlich gepult werden, wie man an der Küste sagt. Mit anderen Worten: der Panzer muss vom Fleisch. Das ist ein einfacher Vorgang, ein leichtes Ziehen oben und unten reicht aus. In Fischläden gibt es allerdings auch die ausgelöste Variante. Diese ist umgehend einsetzbar.

Einfache Zubereitung
Zuerst muss der Fisch vorbereitet werden, also gesäubert und entgrätet. Zwar ist es möglich ihn auf der Haut zu braten oder auch am Stück zuzubereiten, aber für dieses Rezept ist das Filet ideal. Die Gräten sind leicht zum Beispiel mit einer Zange zu entfernen. Ein Streicheln des Fisches mit dem Finger und sie sind fühlbar. Nach einem Würzen mit Salz und Pfeffer wird der Lachs – pro Person ein Filet – von jeder Seite circa drei Minuten angebraten, bevorzugt in Butter, wegen der entstehenden Soße. Heutzutage wird Fisch meist glasig serviert. Die Lamellen müssen sich voneinander lösen, dann ist er perfekt. Ein leichter Glanz ist wichtig. Auf keinen Fall sollten weiße Punkte auf dem Fleisch zu sehen sein. Diese bedeuten, dass Eiweiß austritt.

Nun wird 250 Milliliter Fischfond (bei einer Zubereitung für zwei Personen) in die Pfanne gegossen. Der Lach soll nun acht bis zehn Minuten bei milder Hitze ziehen, ehe er rausgenommen und warm gestellt wird. In die Flüssigkeit kommt ein Becher Sahne, die für einige Minuten bei höherer Hitze einkochen soll. Nun wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Mit einem Eigelb lässt sich die Soße legieren, also dicker machen. Einfach das Eigelb in einer Tasse mit etwas Flüssigkeit verquirlen und zurück in die Soße geben. Dabei weiter umrühren. Nun Dill und Schnittlauch nach Belieben hinein und vor dem Servieren Krabben in beliebiger Menge. Als Beilage werden gewöhnlich Kartoffeln gereicht, aber auch Reis passt.

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