Fliederbeersuppe mit Klüten

Fliederbeersuppe mit Klüten

Schwarze Holunder oder auch Fliederbeeren – schön, schwarz und sooo gesund

Und schon beim Lesen der Überschrift wird es einige Verwunderung geben, denn der gemeine Flieder, der im Mai so wunderschön weiß, violett oder blau blüht, bildet gar keine Beeren. Das wird jeder, der sich einigermaßen mit Sträuchern im Garten und in der Landschaft auskennt sofort bestätigen.
 

Aber hier geht es um die Beeren des Schwarzen Holunders (Sambucusnigra), der im südwestdeutschen-schweizerischen Sprachgebrauch als Holder(busch) oder in der bayrisch-österreichischen Mundart als Holler und in Norddeutschland eben als Flieder bezeichnet wird.Der Schwarze Holunder ist einer der in Mitteleuropa wohl am häufigsten anzutreffende Straucharten. Seine Blüten und Früchte finden vielfach Verwendung als Heilmittel, Lebensmittel und Farbstoff.

Wenngleich auch das Online-Wörterbuch behauptet, dass der Begriff „Fliederbeere“ sehr selten gebraucht wird und diesen auf Platz 149.955 der Liste der meistgebrauchten Begriffe verbannt hat – im norddeutschen Raum dürfte sein Bekanntheitsgrad wesentlich höher ausfallen.

Hier ist der Holunderbusch bzw. eben der Fliederbeerstrauch vielfach als Bewuchs in den Knicks, den Wallhecken zwischen den unterschiedlichsten Äckern und Wiesen als Grenzmarkierung und Einfriedung sowie als Hecken für den Windschutz zu finden. Er wächst aber auch als Einfriedung von Sportplätzen oder an landwirtschaftlichen Straßen und Wegen und ist damit ein weit verbreitetes und auch landschaftsprägendes Element.

Der Sommer beginnt wenn die Fliederbeere blüht…
…und endet, wenn ihre Beeren reifen. Das stimmt zwar nicht immer ganz genau, kann aber durchaus als Faustregel angesehen werden. Nur in diesem Jahr war der Beginn der Blüte nicht um Mittsommer, sondern witterungsbedingt durch die angenehmen Temperaturen im Mai schon etwas früher.

Und zum Ende des Sommers punktet der Schwarzer Holunder mit seinen essbaren Beeren, die ein anerkannt gutes Mittel gegen Erkältung und fiebrige Infekte sind und sowohl als Tee oder als Sirup eine schweißtreibende Wirkung haben, was schon unsere Mütter und Großmütter wussten.

Aber nicht nur in der volkstümlichen Heilkunst finden die Früchte Verwendung, sie sind auch kulinarisch überaus vielfältig verwendbar.Die reifen Beeren – hierauf ganz genau achten und keine noch grünen oder rötliche Beeren verwenden – können sowohl zu Wein, zu Saft und Marmelade sowie zu Sirup oder Kompott verarbeitet werden. Selbst ein Holunderpunsch oder auch ein Apfel-Holunderpunsch haben in den letzten Jahren ihren Weg auf die Weihnachtsmärkte gefunden und konkurriert hier inzwischen mit den bisherigen und bekannten Klassikern der alkoholischen und alkoholfreien Heißgetränke.

Erntezeit für Fliederbeeren ab August

Bei einem normalen Verlauf des Sommerwetters können die ersten reifen Beeren schon ab Mitte/Ende August bis weit in den September hinein gesammelt werden, wenn sich die Fruchtzweige unter der aromatischen, schwarzglänzenden Last gen Boden neigen. Mit einem auswaschbaren Korb, einer scharfen Schere und Handschuhen und am besten in alter Kleidung, die man später nicht mehr braucht, kann man die Ernte beginnen. Fliederbeeren verursachen nämlich sehr hartnäckige, unschöne Flecke, die kaum ein Waschmittel wieder weg bekommt.

Aber Achtung dabei sollte man folgendes beachten:
· Es werden nur vollständig durchgefärbte Dolden geerntet.
· Mit der Schere die komplette Dolde mit dem Fruchtstiels abschneiden.
· Rötlich schimmernde Beeren sind giftig und werden herausgepflückt.
· Keinesfalls von den rohen Früchten zu naschen. In den violett-schwarzen Beeren ist ein Giftstoff enthalten, der sich erst nach dem Kochen zersetzt.

Der Giftgehalt in sämtlichen Pflanzenteilen löst sich erst durch ein Erhitzen auf mindestens 80 Grad Celsius auf, weshalb die gewaschenen Fliederbeeren für die Weiterverarbeitung daher über mindestens 20 Minuten bei mehr als 80 Grad Celsius in einem möglichst großen Topf mit ein wenig Wasser aufgekocht werden sollten. Den Saft für die weitere Verarbeitung oder auch als Getränkegrundlage gewinnt man, indem die gekochten Beeren filtriert werden. Hierzu einen zweiten, ebenfalls recht großen Topf verwenden, über dessen Rand, mit Wäscheklammernfixiert, ein Geschirrtuch gespannt wird.
Die zerkochten Holunderbeeren nun langsam und nach und nach in das Tuch geben und so den Saft gewinnen. Einfacher geht es natürlich mit einem Dampfentsafter.

Aus dem Saft werden Marmeladen, Gelees und – Fliederbeersuppe
Nach dem Entsaften kann man gewonnenen Saft entweder direkt in Flaschen abfüllen oder mit ein wenig Zucker, etwa 200 Gramm pro Liter, noch einmal aufkochen und dann abfüllen. Für die Lagerung der Flaschen mit dem Fliederbeersaft wird ein kühler, dunkler n Ort, z.B. ein Keller empfohlen.
Für die weitere und spätere Verwendung des Saftes gibt es z.B. in Kochbüchern aber auch im Internet unendlich viele Anregungen und Rezepte.

Eine Anregung für die Variante einer Suppe nach einem alten Rezept unserer Großmutter soll die „Fliederbeersuppe mit Klüten“ sein. „Klüten“ kennt man anderenorts als Klöße.

Das echt norddeutsche Rezept:

Benötigt werden für 4 Personen 1 Liter Fliederbeersaft, Schale von 1 Zitrone, ½ Stange Zimt, 2 Nelken, 5 Gramm Speisestärke, 3 säuerliche Äpfel, 90 Gramm Zucker und 1 Esslöffel Zitronensaft.
Für die „Klüten“ braucht man 80 Gramm Grieß, 40 Gramm Butter, 2 Eier und etwas Salz.

Und so funktioniert’s:
Den Holundersaft mit der Zitronenschale, Zimt und den Nelken aufkochen und mit der in Wasser angerührten Speisestärke binden.

Die Äpfel schälen, viertel und entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit Zucker, Zitronensaft und 1/8 Liter Wasser aufkochen und zugedeckt gar ziehen lassen. Die Äpfel erst kurz vor dem Servieren in die Suppe geben, damit sie sich nur leicht rosa färben.

Für die „Klüten“ ¼ Liter Wasser mit Salz und Butter aufkochen, den Grieß hineinrühren und zu einem festen Brei umrühren. Wenn sich der Teig vom Topfboden löst und sich ein heller Belag bildet, den Topf vom Herd nehmen und nacheinander die zwei Einer hineinrühren. Den Teig etwas abkühlen lassen und mit einem Löffel (vorher in heißes Wasser tauchen) Klöße abstechen. Diese in Salzwasser geben und ca. 20 Minuten ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Anschließend mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einer Schüssel anrichten, in die eine umgekehrte Untertasse gelegt wurde, damit die „Klüten“ gut abtropfen.

Dann die „Klüten“ in Suppenteller legen und die heiße Fliederbeersuppe darüber auffüllen. Fertig

 

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