Labskaus – Eine Kulinarische Kontroverse ?

Labskaus – Eine Kulinarische Kontroverse ?

Es gibt wohl sehr wenige Gerichte, die so umstritten sind, so kontrovers eingeschätzt werden, die von den einen als beliebte Speise und von den anderen als ungenießbar deklariert werden wie Labskaus.
Dabei wird man entlang der nordländischen Küsten annähernd so viele Labskaus-Rezepte finden, wie es Restaurants gibt.
Und Labskaus in seinen unzähligen Varianten ist beileibe keine Erfindung der norddeutschen Küche.

 

Labskaus – das typische Seemannsgericht des Nordens
Und die Betonung liegt hier tatsächlich auf dem „Norden“, denn als ein Seemanngericht ist es eigentlich in allen Ländern bekannt, in denen man zur Zeit der großen Windjammer oft monatelang auf See unterwegs war. Außer in Norddeutschland ist das Gericht in auch Norwegen, Dänemark, und Schweden als Lappskojs oderLappskobekannt ,genau wie in der in der Region um Liverpool, wo es als Scouse bezeichnet wird. Und natürlich variieren auch hier von Land zu Land sowohl die Zutaten als auch die Geschmacksrichtungen.

So unterschiedlich die Zutaten zu diesem Gericht sowohl national als auch international sind, so unklar ist auch bis heute die Herkunft des Namens.Für den Ursprung des Wortes „Labskaus“ gibt es mehrere Deutungen, die aber alle erst für das 19. Jahrhundert belegt sind.Wahrscheinlich ist der Ursprung im Englischen des 18. Jahrhunderts in dem Wort „lobscouse“ zu suchen, von dem es sich über verschieden gefärbte Dialekte zum „lob’scourse“, einer „Speise für Flegel“, entwickelt hat.

Der Zusammenhang mit der Seefahrt ist jedoch unbestritten:
Die Versorgung mit Proviant auf den oft lange Zeit ohne Landkontakt fahrenden Segelschiffen der damaligen Zeit war recht schwierig. Es gab keine Kühlräume, keine Kühlschränke um Lebensmittel über eine lange Zeit frisch zu halten. So war insbesondere Fleisch in gepökeltem Zustand ein Träger der Versorgung der Mannschaft an Bord, wobei eine gute Versorgung bei der harten Arbeit der Seeleute immens wichtig war, gab es doch sogar Meutereien, wenn die Verpflegung schlecht oder nicht ausreichend war. Wenn allerdings die Reisen sehr lange dauerten, war die „Kochkunst“ des Smutje, des Schiffskochs, gefragt. Und wieder war es das Pökelfleisch als Grundlage eines praktisch „zusammengekochten“ Gerichts, in das die noch vorhandenen Bestände an etwas Gemüse, Kartoffeln, Heringe, Gewürzgurken, Zwiebeln und Pfefferkörner als Zutaten kamen. Da lange Schiffsreisen wegen des Fehlens von Frischobst und somit an fehlendenden Vitaminen die Zahnkrankheit Skorbut mit sich brachten, wurde das zusammengekochte Gericht zu einer breiigen Masse zerkleinert, konnte also gegessen werden, ohne es groß kauen zu müssen.

Die Kontakte der Seeleute untereinander in den fremden Häfen haben mit Sicherheit dazu beigetragen, dass sich dieses Gericht schnell herumgesprochen hat, denn „Schmalhans Küchenmeister“ war auf allen Schiffen zu Hause.

Und so schmeckt’s am besten: Labskaus nach Bremer Art
Natürlich ist das eine gewagte Behauptung, dass dieses Rezept das Beste ist, das würden sofort zig Köche bestreiten und auf eigene Kreationen verweisen. Aber irgendwomit muss man ja anfangen…

Also und vorweg: Labskaus sollte man am Tag zuvor zubereiten, denn aufgewärmt schmeckt das Gericht einfach am besten.

Zutaten für 4 Portionen:
750 Gramm Gepökeltes Rindfleisch (es geht auch Corned Beef)
750 – 1000 Gramm Kartoffeln
500 Gramm Rote Bete
4 Zwiebeln
5 Gewürzgurken
½ Liter Essig
1½ Teelöffel Meerrettich – fein gewürfelt
Salz, Pfeffer, Zucker
8 Matjesfilets
2 Äpfel
4Eier

Zubereitung:
. Das gepökelte Fleisch sollte 4 bis 6 Stunden gewässert werden, um den Pökelgeschmack
zu nehmen.
. Fleisch in reichlich Wasser etwa eineinhalb Stunden weich kochen.
. Gleichzeitig die Kartoffeln kochen.
. Die Rote Beete in Salzwasser etwa eineinhalb Stunden garen.
. Das Fleisch, die Kartoffel und drei Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen, alles gut
miteinander mischen, pfeffern und mit der Pökelbrühe geschmeidig rühren.
. Den Brei bis zum nächsten Tag kalt stellen.
. Eine Salatsauce aus je ½ Liter Essig und Wasser, der restlichen gewürfelten Zwiebel, dem
feingewürfelten Meerrettich, Salz und Zucker nach Geschmack zubereiten.
. Die Sauce über die noch lauwarmen, in Scheiben geschnittenen roten Bete geben, dann kalt
stellen.
. Am nächsten Tag eine gewürfelte Gewürzgurke in das Labskaus rühren
und alles erhitzen.
. Die Matjesfilets mit Apfel- und Zwiebelscheiben belegen, aufrollen und mit Stäbchen
zusammenstecken.
. Labskaus auf vorgewärmte Teller, mit roten Beten, den restlichen Gewürzgurken, den
Matjes und Spiegeleiern garnieren.

Und natürlich gehört zu diesem Gericht auch ein „Köm“ … oder noch ein paar mehr.
Und natürlich ist es wieder jedem Koch überlassen, ob die rote Beten nun nachträglich als Beilage hinzugefügt wird oder zusammen mit dem Fleisch, den Kartoffel und den Zwiebeln durch den Wolf gedreht wird (das macht dann die rötliche und für viele „unappetitliche“ Färbung des Gerichts aus), ob statt der Matjes ein Rollmops gereicht wird oder ob statt der bissfest gekochten Kartoffeln Stampfkartoffeln verwendet werden – es ist alles möglich und auch erlaubt.

Und wenn viele sagen, dass sie meilenweit nach diesem Gericht der nordischen Küche laufen würden und andere der Meinung sind, man müsste um dieses Gericht einen meilenweiten Bogen schlagen – man sollte es selbst ausprobieren, denn nur die eigene Meinung zählt.

In diesem Sinne: „Guten Appetit“

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