Matjes – Hering in seiner edelsten Variante

Matjes – Hering in seiner edelsten Variante

Der Hering ist landesweit wohl der wichtigste und auch der bekannteste Speisefisch und gleichzeitig auch einer der vielseitigsten Fische: Der der grüne (frische) Hering eignet sich besonders gut zum Braten und Grillen und ist geräuchert bekannt als Bückling. Nach den regional vielseitigen Rezepten wird er u.a. als Pfefferhering, als Bismarckhering, als gebratener und sauer eingelegter Hering, als Hering in Aspik, als Sahnehering, als Rollmops (und den oft auch geräuchert) oder in verschiedenen Salaten angeboten.

 

Jeder Matjes ist ein Hering, doch nicht jeder Hering wird auch ein Matjes

 

Hering ist aber nicht nur lecker, sondern auch gesund: Als fetter Salzwasserfisch liefert er Jod, Vitamin D und die wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Eine ganz spezielle Art der Zubereitung von Heringen ist die der Herstellung von Matjes, der aus jungen Heringen zubereitet wird. Ein Hering kann, wenn man ihn lässt, stolze 25 Jahre alt werden, aber nur aus den besten vier- bis sechsjährigen Heringen wird Matjes produziert. Die Matjesqualität hat der Fisch nur, wenn der Fettanteil mindestens 12 Prozent beträgt, er kann aber auch bis zu 23 Prozent reichen. Gleich nach dem Fang wird der Matjes aufgeschnitten, ausgenommen und gesalzen. Dabei werden Kiemen und Innereien entfernt – nur die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Sie enthält die natürlichen Enzyme, mit denen die Heringe zum zarten Matjes werden. Zum Salzen wird der Fisch traditionell fünf Tage in Eichenfässern gelagert. Dort reift er an der Gräte.

 

Woher kommt denn der Name Matjes

Der Name Matjes stammt vom holländischen Wort „Meisje“ (Mädchen) – er gilt als jungfräulicher Hering, wobei ein Matjes zwar eben ein junger Hering ist, aber keine „Jungfrau“ mehr – er muss sich in seinem Leben mindestens schon einmal fortgepflanzt haben. Nur in dem Jahr, in dem er gefangen wird nachdem er sich genügend Fett durch nährstoffreiches Plankton angefressen hat, darf er für die Matjes-Qualität noch keinen Ansatz von Milch und Rogen haben. Hat er bereits Milch und Rogen gebildet, so ist er kein Matjes mehr, man nennt ihn nun Vollfetthering und nach dem Ablaichen im Spätsommer dann Fetthering. Die Fangzeit für Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, geht je nach Witterung von ca. Ende Mai/ Anfang Juni bis Juli. Bei einer Werbung für „Frischen Matjes“ schon im April oder Anfang Mai sollte man schon sehr skeptisch sein. Auch ein später gefischter junger Hering darf nicht mehr als Matjes angeboten werden.

 

Matjes „Holländische Art” und Matjes „Nordische Art” – der feine Unterschied

Für den Kenner von Fisch keine Neuigkeit, für den Gelegenheitsgenießer hier zur Information: Es gibt tatsächlich zwei Sorten Matjes, den „Echten Matjes“ der, wie oben beschrieben, teilausgenommen ist (die Bauchspeicheldrüse bleibt im Fisch) und ausschließlich mit der Zugabe von Salz reift.Die zweite Variante ist der „Nordische Matjes“, der mit Reifeenzymen, sowie zusätzlich zum Salz auch mit Zucker sowie Kräutern und Gewürzen nach Belieben angesetzt wird. Ohne hier Qualitätspunkte vergeben zu wollen sollte man berücksichtigen, dass es in vielen Supermärkten und Imbissen keine echten Matjes gibt, sondern zum Beispiel „Matjes nach nordischer Art“ oder „Matjes nach friesischer Art“ oder „Aalrauch-Matjes“ angeboten werden, was durchaus mit der Haltbarkeit der Produkte zu erklären ist. Auch die hierfür verwendeten Heringe müssen zwölf Prozent Fett haben, aber eben nicht mit eigenem Enzym gereift sein. Sie reifen nicht an der Gräte, sondern als Filet unter Zugabe von Zucker und verschiedenen anderen Zutaten, darunter Kochsalz, Gewürze und Säuerungsmittel, oft auch Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Farbstoffe. Diese Art der Reifung ist auch zu schmecken: Ein Matjesfilet nordische Art ist eher säuerlich und auch salziger als der Klassiker. Diese Zubereitung spart Zeit und somit Geld. Außerdem ist der „Matjes nach nordischer Art“ viel länger haltbar als echter Matjes und wird in Deutschland am meisten verkauft. Er bleibt aber auch weit unter dem Preisniveau von „Echtem Matjes Holländischer Art“, der am marzipanhellen, zarten Fleisch zu erkennen ist. dass nur dort, wo die Wirbelsäule saß, rot gefärbt ist.

Die Außenseiten, von denen die Haut abgezogen wurde, glänzen silbrig. Typisch ist ein leichter Fettfilm auf dem Fleisch, der aber nie ölig ist – Belege dafür, dass der Fisch im Ganzen und somit mit eigenen Enzymen gereift ist. Noch leichter zu erkennen ist der holländische Matjes, der in der Regel in Form von Doppelfilets serviert wird, die sich an einer Schwanzflosse befinden.

 

Ein Fest für den Matjes – Die Glückstädter Matjeswochen

Holland gilt schlechthin als das Mutterland des Matjes. Hier versteigert man noch heute das erste Matjes-Fass der Saison für einen guten Zweck und das beste Fass geht noch immer an das Königshaus. Und wenn die Geschichte stimmt, dann war es auch ein Holländer, nämlich der Fischer Jan Pieter Beukelzoon, der 1395 auf die Idee kam, Hering in Salzlake einzulegen, um ihn lange haltbar zu machen. So war der Salzhering, ein Vorgänger des Matjes, geboren. Der Salzhering musste vor dem Verzehr allerdings erst gewässert werden, sonst hätte man ihn nicht genießen können. Bei der modernen Matjesherstellung wird heute gerade einmal so viel Salz verwendet, dass der Matjes seine charakteristischen Geschmacksaromen besonders gut ausbilden kann. Und die Frische bei der Verarbeitung sowie die traditionelle, sorgfältige Handarbeit lassen heute aus einem salzigen Hering früherer Zeiten eine echte Delikatesse werden. Und das lässt sich am besten beim Probieren eines echten Originals beweisen – dem Glückstädter Matjes!

Jedes Jahr im Juni feiert die Elbestadt Glückstadt diesen heimlichen Ehrenbürger im Rahmen der „Glückstädter Matjeswochen“, einem viertägigen Volksfest, das mit der traditionellen Matjesprobe offiziell eröffnet wird. Dazu warten die Menschen auf dem historischen Marktplatz gespannt darauf, dass das schwere Holzfass geöffnet wird und die geladene Prominenz in den ersten Matjes der Saison beißt. Ein kurzes Kauen, ein prüfendes Schmecken und mit Sicherheit heißt es dann „Ausgezeichnet!“ Und das muss natürlich gefeiert werden. Vier Tage lang steht Glückstadt ganz im Zeichen des Matjes – eine Tradition, die 1968 begonnen wurde und bis heute fortgesetzt wird. Damit finden 2017 bereits die 50. Glückstädter Matjeswochen statt – ein Volksfest mit ganz viel Live-Musik, dem inzwischen 17. Glückstädter Entenrennen, einem musikalischen Frühschoppen, der Glückstädter Matjesmeile – einem Muss für Flohmarktfans, eine Oldtimer & US-Car Meile – nicht nur für Autoliebhaber, einem bunten Hafenprogramm u.a. mit kostenlosen Hafenrundfahrten mit Helgoländer Börtebooten, Arbeitsschiffen und Ruderbooten, Rettungsvorführungen des DLR und, und, und… einfach ein Volksfest, das heute zu den größten in Schleswig-Holstein gehört.

Übrigens: Hier kann man Matjes im alten Stil genießen: Das Filet an der Schwanzflosse anfassen und über den Kopf heben. Der Kopf wird in den Nacken geneigt und dann lässt man den Matjes genüsslich in den Mund gleiten. Natürlich kann man Matjes alternativ auch einfach mit Messer und Gabel in mundgerechte Stücke zerteilen und genießen.

 

Rezept für Matjestopf Nordische Art

Und dazu passt ganz sicher noch ein altes Rezept aus Omas Sammlung, nämlich der „Matjestopf“. Hierzu kann man am besten „Matjesfilets nach nordischer Art“ (aus dem gut sortierten Lebensmittelmarkt) verwenden. Für 4 Personen sollten mindestens 8 Matjesfilets gerechnet werden.

Die Einkaufsliste

8 Matjesfilets dazu noch 2 bis 3 Zwiebel (wahlweise rote oder weiße Zwiebeln), 2 säuerliche Äpfel, 3 bis 4 Gewürzgurken (Cornichons), ¼ Liter süße Sahne, 2 Becher Saure Sahne, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Kapern, 1 TL Zucker, Pfeffer und Salz zum Abschmecken.

Zubereitung:

Saure Sahne mit der süßen Sahne verrühren. Zwiebeln pellen und würfeln. Gewürzgurken würfeln, Matjesfilets abtupfen und in kleine, mundgerechte Stückchen schneiden. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und die Viertel in dünne Spalten schneiden. Die Zwiebeln und die Matjesstückchen zusammen mit den Apfelspalten und den Kapern in die Sahnecreme geben. Kühl gestellt ca. 6 Stunden durchziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker sowie dem Zitronensaft abschmecken.

Und egal, für welche Matjes-Variante man sich entscheidet, so stellte doch schon der britische Staatsmann Winston Churchill richtig fest: „Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.“

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