Schollenfilet in Sahnesoße

Dass an der Nordseeküste Fischgerichte ganz besonders beliebt sind, wird nicht verwundern. Das Meer liegt vor der Tür und der Fisch wird direkt gefangen und kann frisch zubereitet werden. Und was ist leckerer als frischer Fisch? Einer der beliebtesten Speisefische weltweit und auch in Deutschland ist die Scholle. Es werden nach offiziellen Angaben weltweit bis zu 120.000 Tonnen gefangen und verspeist. Im Frühjahr gibt es alljährlich die Maischolle. Sie ist ganz besonders zart, aber für die Zubereitung dieses Rezeptes ist ein „normales“ Schollenfilet ausreichend.

Rezept für Schollenfilets in Sahnesoße (2 Personen)
Nach dem Kauf des Schollenfilets, das bei jedem Fischhändler problemlos zu bekommen sein sollte und auch nicht übermäßig teuer ist, müssen diese gesäubert und entgrätet werden. Je nach Größe und Beilage sollten ein bis zwei Filets pro Person ausreichend sein. Um sicher zu gehen, dass keine Gräten mehr im Fleisch sind, empfiehlt sich ein Fingertest. Wer nach links und rechts auf dem Fleisch entlang streift und nichts Spitzes spürt, sollte ein Filet ohne Gräten vor sich haben. Sollten Gräten vorhanden sein, so können sie mit einer kleinen Zange recht problemlos gezogen werden. Wer es eilig hat und mehr Filets als vielleicht nötig, kann Flächen natürlich auch durchaus großzügig entfernen.

Nun müssen die Filets gesalzen und gepfeffert werden. Wer mag, nimmt noch etwas Zitrone, aber dies wird heutzutage nur noch selten gemacht. In der Spitzengastronomie könnte an dieser Stelle eine Masse (auch Farce genannt) auf den Fisch gestrichen werden, vielleicht aus Krustentieren, anderem Fisch oder auch Gemüse, aber im Originalrezept ist dies nicht vorgesehen. Jedenfalls muss das Schollenfilet nun aufgerollt werden. Von welchem Ende ist egal. Befestigt wird das Fleisch mit einem Zahnstocher. Nun wird der Fisch einige Minuten sanft in Butter von allen Seiten angebraten und anschließend warm gestellt.

Zubereitung der Soße
Zwei bis drei fein gehackte Schalotten werden in einer Mischung aus Butter und Olivenöl glasig gedünstet und direkt mit einem halben Glas Fischfond und einem Becher Sahne aufgegossen. Die Soße muss einige Minuten einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Gewürzt wird sie mit Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprikapulver. Der Fisch sollte auf einem warmen Teller angerichtet, nicht zu sparsam mit der Soße übergossen und zum Schluss mit Petersilie überstreut werden. Nordseekrabben als Garnitur und für die Soße werden an der Nordseeküste gerne genommen und verspeist. Sie sind allerdings nicht zwingend notwendig für dieses Rezept. Als Beilagen empfehlen sich gekochte Kartoffeln, Reis oder auch nur ein Stück Baguette.

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