Sterne über dem Norden
– Gourmet-Sterne

Sterne über dem Norden  – Gourmet-Sterne

Eine immer wiederkehrende Diskussion, mal heftiger geführt, mal mehr in versöhnlichen Tönen, ist die Auseinandersetzung über die Vor- und Nachteile der Verwendung von Fertigprodukten in der täglichen Ernährung sowie der Streit zwischen Befürwortern und Gegnern einer  Verringerung des Fleischkonsums, der sogar im Vorschlag  gipfelte, einen fleischlosen Tag pro Woche, einen „Veggie Day“,  in Deutschlands Kantinen einzuführen. Es scheiden sich eben die Geister am Thema Fleischkonsum: Für die einen ist tierische Nahrung ein Hochgenuss, für die anderen purer Massenmord. Für jede dieser Meinungen gibt es gute Gründe und ebenso viele Tatsachen, die dagegen sprechen.

Für den überwiegenden Anteil der Normalverbraucher scheint allerdings eine einzige Ernährungsweise populär  zu sein: Essen  muss Spaß machen und mit einer abwechslungsreichen und schmackhaften Kost  ist es stets eine Freude, zu essen.

Und Menschen, die mit dieser Maxime ihr Essen einnehmen, für die der Genuss, ob mit oder ohne Fleisch, im Vordergrund steht, die einfach Spaß an gutem Essen haben, für die ist die die Bibel der Feinschmecker der „Guide Michelin“. Für Deutschland wurde der neue Guide Michelin für das Jahr 2017 am 1. Dezember 2016 im Rahmen einer großen Gala in Berlin vorgestellt. Dieser listet insgesamt 292 ausgezeichnete Häuser bundesweit auf, was zwei mehr sind, als im Vorjahr. Dabei wird im Restaurantführer besonders der  Weg in der deutsche Küche hervorgehoben, dass hier stetig mehr und mehr die Tradition und das Moderne verbunden wird und sich diese Entwicklung einen Platz an der  Spitze der weltweiten Gastronomie erobert hat.

 

Voll im Trend – Spitzengastronomie in Schleswig-Holstein

Es wird die Gäste in Schleswig-Holstein freuen, dass es außer den vielfältigen Erlebnismöglichkeiten an Nord- und Ostsee mit den Inseln und Halligen, dem Weltnaturerbe Schleswig-Holsteinisches Wattenmeer auch eine Gastronomie auf hohem Niveau gibt.

So sind im neuen Gourmetführer „Guide Michelin“ 2017 in Schleswig-Holstein 13 Restaurants mit einem Stern ausgezeichnet worden – eins mehr als im Vorjahr.

Zwei Restaurants wurden erneut  mit zwei Sternen geehrt, das Restaurant „Meierei Dirk Luther“ im Vital-Hotel „Alter Meierhof“ in dem zu Glücksburg gehörenden Meierwik bei Flensburg und der „Söl’ring Hof“ mit dem auch aus dem Fernsehen bekannten Johannes King in Rantum auf Sylt.

Als die Gastro-Tempel, die sich ab sofort mit einem Stern schmücken dürfen, sind das „Ahlmanns“ im Kieler Kaufmannshof  in Kiel und das Restaurant „Villa Mare – Balthazar“ in Lübeck neu hinzugekommen. „Verloschen“  ist allerdings der Stern für das „Fährhaus“  in Munkmarsch auf Sylt.

Den Glanz ihres Sterns haben auch im „Guide Michelin“  für 2017 behalten:  das „Bodendorf’s“ in Tinnum auf Sylt, das „Kai3“ in Hörnum auf Sylt, das „Buddenbrooks“ in Lübeck-Travemünde, das Restaurant „1797“ auf Gut Panker  im Kreis Plön in der Nähe von Lütjenburg, das „DIVa“ im Hotel „Gran BelVeder“ in Scharbeutz, das  Schlossrestaurant „Courtier“ in Weißenhaus in der Gemeinde Wangels im Kreis Ostholstein, die „Orangerie“ in Timmendorfer Strand,  das Restaurant  „Alt Wyk“ in Wyk auf Föhr und – last but not least  – das Restaurant  „Wullenwever“ in Lübeck.

 

Wer kommt wie in den „Guide Michelin“?

Viele sprechen ehrfurchtsvoll vom „Guide Michelin“, den es für fast alle Länder und auch gesondert für die großen Städte der Welt gibt, aber es dürfte den wenigsten bekannt sein, wie die Urteile bzw. die Beurteilungen in diesem Buch, das immerhin in der deutschen Ausgabe  1.176 Seiten umfasst, zustande kommen. Ausführlich werden in diesem Hotel- und Restaurantführer weit über tausend Hotels und Restaurants vorgestellt, wobei die Auswahl der besten Häuser in ganz Deutschland und in allen Preiskategorien von einem erfahrenen Inspektoren-Team zusammengestellt wird. Sie prüfen das ganze Jahr hindurch kritisch Qualität und Leistung der bereits empfohlenen und der neu hinzukommenden Hotels und Restaurants. Über 5.800 Adressen – von Weinstuben über Landgasthöfe bis hin zu Spitzenrestaurants und Luxushotels. Dabei ist es schlichtweg so, dass man von einem der Tester, einem sogenannten Michelin Inspektoren, mehrfach anonym besucht wird. Dies Inspektoren bestellen sich ganz normal ihr Essen, sie bezahlen es und geben sich nur zu erkennen, wenn es darum geht, ergänzende Auskünfte zu erhalten. Anonymität ist dabei wichtig, denn nur so ist gewährleistet, dass sich die Köche nicht besonders ins Zeug legen, weil ein Inspektor im Haus ist.

Und was bringt denn nun den Stern oder die Sterne? Ganz sicher ist es einmal die Ausgewogenheit der angebotenen Gerichte, die modern, frisch und reich an miteinander harmonierenden Aromen sein sollte. Von der modernen, kreativen Küche in einer gehobenen Gastronomie  werden auch bekannte Zutaten – mit Vorliebe sehr regional – nur anders und ausgefallener, erwartet. So liegt z.B. ein Schwerpunkt  der norddeutschen Küche auf der Verwendung von Qualitätsprodukten aus der Region, wie Fisch, Schalen- und Krustentieren aus Nord- und Ostsee sowie aus heimischen Gewässern. Selbstverständlich gehören hier neben dem Salzwiesenlamm und dem Fleisch, u. a. vom Galloway-Rind oder von Hirschkalb, Reh und Wildschwein auch Grünkohl mit Cranberries und Polenta-Souffle  auch  die fantasievolle, französisch inspirierte Gourmetküche mit Rücken und Keule vom Feldhasen  zum Angebot  – gleichberechtigt mit vegetarischen Schlemmermenüs für  Gourmets. Dabei sind Gourmetküche und Michelin-Stern nicht in jedem Fall gleichzusetzen mit hochpreisigen Angeboten auf der Speisekarte – geprüft wird in wirklich allen Preiskategorien.

 

Die lange Geschichte der Michelin-Sterne

Die  1889 im französischen in Clermont-Ferrand gegründete Firma

„Michelin & Compagnie“  begann 1891 mit der Herstellung auswechselbaren Luftreifen,  zunächst für Fahrräder und 1895 wurde  das erste Auto mit Luftreifen ausgestattetet. Da es in der Welt um 1900 praktisch keine Karten und Reiseliteratur für die Automobilfahrer gab und die Orientierung auf dem platten Land das reinste Abenteuer war, brachten die Brüder Michelin zur Pariser Weltausstellung von 1900 den ersten rote Michelin-Führer als eine Art Wegweiser in einer Auflage von 35.000 Exemplaren heraus und ließen ihn kostenlos an Autofahrer verteilen. Dieser beinhaltete besonders gute Werkstätten, natürlich auch mit dem Serviceangebot des Reifenwechsels, und war zunächst nur für Frankreich zu haben.

1910 brachte Michelin die erste Straßenkarte heraus und im Laufe der Zeit kamen zum Michelin-Führer andere Themen und Länder hinzu, so dass 1923 zum ersten Mal auch Empfehlungen für Restaurants und Hotels aufgenommen wurden.

Seit 1926 gibt es die berühmten Sterne, die seitdem jedes Jahr neu “vergeben” und auch wieder entzogen werden, sich aber zunächst nur auf die Autorouten bezogen:

Drei Sterne  – Eine der besten Küchen: ist eine Reise wert.

Zwei Sterne – Eine hervorragende Küche: verdient einen Umweg.

Ein Stern     – Eine sehr gute Küche: verdient besondere Beachtung.

In Deutschland wurden 1961 die ersten Restaurants mit ihrem ersten Stern ausgezeichnet. Zwei Sterne gab es erstmals 1974 und drei Sterne wurden erstmalig 1980 vergeben.

Wer also in Schleswig-Holstein ein Restaurant besucht, dessen Küche  mit einem Stern „gekrönte“ ist, kann davon ausgehen, dass hier  ein Koch tätig ist, den Kreativität und eine persönliche Note auszeichnen und der mit seinem Team eine gleichbleibend gute Qualität der Speisen durch hochklassige Leistung  bei einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis bietet.

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