Unser Hummer-Rezept

Unser Hummer-Rezept

Als Lebensmittel gehört das edle Krustentier Hummer zu den exquisitesten und begehrtesten Waren in der Gastronomie und gilt als Delikatesse. Ausgewachsene Exemplare können ein Gewicht von 8 Kilogramm und eine Länge von circa 60 cm erreichen, allerdings ist der durchschnittliche Hummer nur halb so groß und wiegt gut ein Kilogramm. Mit seinen enormen Scheren im Kopfbereich besitzt er äußerst wirkungsvolle Werkzeuge, um sich zu verteidigen oder Nahrung zu zerschneiden.

Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich über den gesamten nördlichen Atlantik von der amerikanischen Ostküste bis in das Mittelmeer. Da über viele Jahrzehnte der Lebensraum des Hummers durch traditionelle Fangmethoden leergefischt wurde, wird der Bedarf zunehmend aus dem Küstenraum der USA und Kanada gewonnen. Für die groß angelegte Zucht eignet sich der Hummer nur bedingt. Diese Tatsache verbunden mit dem geringen natürlichen Vorkommen erklärt seine hohen Kosten.

Die Vorbereitung
Je nach Verfügbarkeit muss der Hummer entweder beim Fischhändler vorbestellt oder sofort gekauft werden. Wird der Hummer lebend erworben, sollte man diesen möglichst am gleichen Tag zubereiten. So wird ein vermehrtes Leiden für das Tier vermieden. Alternativ gibt es Hummer inzwischen auch in der preisgünstigeren Tiefkühlvariante. Wird ein lebendender Hummer erworben, darf dieser in Deutschland nur durch Abkochen getötet werden. Da ein Großteil der Tiere heutzutage aus dem amerikanischen Raum stammt, soll an dieser Stelle nun ein Rezept nach amerikanischer Art vorgestellt werden.

Hummer nach amerikanischer Art

Zutaten (für 2 Personen)

1 Hummer von 800 – 1000 g.
4 EL sehr gutes Olivenöl
3 Gemüsezwiebeln (oder Schalotten für einen feineren Geschmack)
1 Knoblauchzehe
200 ml Weißwein
3 EL Fisch-Fond
4 EL Cognac (oder ein guter Weinbrand)
2 Tomaten (enthäutet und entkernt)
Frischer Estragon, Kerbel und Petersilie
100 g Butter (zimmerwarm)
Salz
Pfeffer

Nachdem der Hummer gewaschen wurde, gibt man ihn mit dem Kopf voran in kochendes Salzwasser. Sofort den Deckel schließen und nach mehreren Sekunden versichern, ob der Hummer tot ist. Sobald das Tier sich nicht mehr bewegt, herausnehmen und zerkleinern. Dafür die Scheren abtrennen, deren Panzer knacken, sowie den Schwanz in mehrere Teile zerlegen und mit einem großen Messer oder einer Geflügelschere den Hummer längs halbieren. Magen, Darm und das kleine Säckchen hinter dem Kopf entfernen.

Nun wird das Olivenöl in einer Pfanne erhitzt und die Stücke des Hummers hinzugefügt. Die Stücke rundum scharf anbraten, bis sie eine kräftige rote Farbe angenommen haben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hummerteile herausnehmen und warm stellen, die fein gewürfelten Zwiebeln in die Pfanne geben und auf kleiner Flamme glasig dünsten. Kurz vor dem Garwerden die zerdrückte Knoblauchzehe hingeben. Überschüssiges Öl abgießen, daraufhin den Bratsatz mit dem Weißwein, Fisch-Fond sowie der Hälfte Cognacs ablöschen. Die Tomaten mit drei Estragonstängel und frisch gemahlenem Pfeffer dazu-geben, durchrühren und die Hummerstücke darauflegen. Nun das Ganze zugedeckt circa 20 Minuten garen. Danach den Panzer und die Schalen des Hummers entfernen und warmhalten.

Den Estragon aus der Pfanne nehmen und den Sud auf die Hälfte reduzieren. Hieran anschließend 50 Gramm der Butter einrühren, die Soße wieder erhitzen, jedoch nicht zum Kochen bringen. Den Kerbel hinzufügen und nach Bedarf mit weiterem Estragon würzen. Zusätzlich den Rest der Butter beigeben und den übrigen Cognac hineinarbeiten. Den Hummer anrichten, die Soße darüber verteilen und mit klein gehackter Petersilie garnieren.

Guten Appetit!

Bildnachweis: © stillkost – Fotolia.com

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